Jesús Ramiro es el Chef del único Restaurante de Valladolid con una estrella Michelin: el Ramiro’s y también del Restaurante Zarabanda del Centro Cultural Delibes en Valladolid.
pidemesa: Muchas gracias Jesús por recibirnos en el Ramiro’s, en el Mueso de la Ciencia de Valladolid. Al abrir un restaurante, la elección del local es primordial. ¿Ubicar el Ramiro’s en un museo de la ciencia es una casualidad?
Jesús: Hay varias razones. Primero, este edificio depende del ayuntamiento, y buscaban que cocineros de nuestro perfil se hicieran cargo de un restaurante aquí. Le propusieron mi padre esa oportunidad cuando el museo había abierto sus puertas hace seis años y mientras yo estaba abriendo otro restaurante en Miami. Mi padre me llamó para ver el local y me gustó mucho la idea, tanto de ubicar un restaurante en un Museo (aunque el edificio tenga sus dificultades operativas) como de colaborar con el ayuntamiento en la difusión de la gastronomía de Valladolid, mi ciudad de origen. Además este tipo de Restaurante se amolda perfectamente a mi línea de cocina, ya que damos de comer a 24 personas, con vistas muy bonitas, al lado del río. No habría podido ofrecer el mismo nivel de cocina para 120 personas como en el local de Miami.
Después estamos en un edificio emblemático y el RAMIRO’S hace algún tipo de cocina “científica”, trabajamos con nitrógeno y demás. Hacemos colaboraciones entre el museo y el restaurante. Por ejemplo, la semana de Newton hacemos un menú especial basado en historias de Newton. El día del Sol colaboramos y hacemos una cocina solar en la calle con unos pinchos. Intentamos estar en continua comunicación con el museo.
pidemesa: Para ti ¿Qué es innovar en un restaurante y sólo se puede innovar en la cocina o también en otros aspectos?
Jesús: Para mi innovar es difícil, innovar es hacer algo que nadie haya hecho y eso hoy en día es casi imposible. Innovar es ser original, y somos originales, en la medida de lo posible tanto en cocina como en sala. Los camareros interactúan, hay platos que se acaban con nitrógeno en sala. Para mí hacer un menú de Newton es innovar, probablemente nadie lo había hecho antes, y eso no es tanto cocinar sino buscar la idea. Innovar es estar inquieto, leer, informarte y buscar la chispa. Por ejemplo en el festival de cine de Valladolid innovamos combinando platos inspirados de películas con escenas gastronómicas con una proyección en la pared de esa misma escena. Eso es innovar también! Innovar no es solo crear un nuevo plato.
pidemesa: ¿Vigiláis lo que hacen los demás, dedicáis tiempo a manteneros “actualizados”?
Jesús: Siempre, siempre! Si te quedas encerrado en tu cueva no sabes si vas bien encaminado o mal. Por ejemplo cuando estoy de vacaciones voy mucho a comer a sitios de dos o tres estrellas y me fijo en todo: estoy comiendo y estoy trabajando! ¿Por qué? Porque ellos son buenos, ellos lo hacen bien y yo lo que quiero es seguir aprendiendo, y mejorar cada vez más.
pidemesa: ¿Qué visión tienes tú del panorama español? En otros países, el uso de las nuevas tecnologías está totalmente integrado y aquí…
Jesús: Aquí también vamos evolucionando poco a poco. No hablo sólo de tecnología, hablo de mentalidad. Por ejemplo muchos restaurantes seguimos tomando la comanda a boli, mientras que en Estados Unidos, Latinoamerica, o en el Caribe ya utilizan ordenadores. En Castilla y León, aunque gastronómicamente haya un altísimo nivel, en innovación quizás estemos más atrás que otras ciudades como Madrid, Barcelona, Valencia o San Sebastián. Pero creo que es cuestión de tiempo y de generaciones, aunque vamos en buen camino.
pidemesa: El Grupo Ramiro´s lo componen varios restaurantes. ¿Todos tienen presencia Online, en qué redes sociales tenéis perfiles?
Jesús: El Ramiro’s al tener una estrella Michelin y 2 soles Repsol es muy conocido y siempre salen referencias en una revista o en un periódico. Tiene mucha repercusión mediática. Yo estoy en facebook a nivel personal y al principio lo utilizaba para estar en contacto con mis amigos de toda la vida en el extranjero , luego me han venido muchas peticiones de profesionales y como me gusta conocer a gente nueva acepto a muchos, y más si son colegas de profesión… aunque la verdad no la tengo muy al día.
Otros restaurantes del grupo tienen un perfil profesional como La Zarabanda. En el Ramiro’s también enviamos un boletín digital donde informamos a nuestros clientes de todo lo que hacemos como dar ponencias, ir a congresos, participar o organizar jornadas…Para nosotros es importante comunicar todo lo que hacemos, ya que no paramos quietos. Que la gente vea que no nos estancamos como empresa, siempre en búsqueda de nuevas iniciativas.
pidemesa: ¿Quién se encarga de toda esa comunicación online, tenéis un community manager?
Jesús: Mi padre y yo elegimos fotos, validamos y cerramos boletines, atendemos a los medios, preparamos las comunicaciones on line… y luego tenemos a Fran, una persona que da forma a todo ese material y que nos ayuda muchísimo.
Además yo gestiono mi cuenta personal en facebook que como decía se ha convertido en una cuenta mixta entre personal y profesional pues además muchos cocineros son amigos míos.
Gracias a Jesús por ser de estos grandes chefs, con estrella, varios soles y tantos premios y que sigue humilde y con ganas de aprender y mejorar, y que nos ha concedido esta entrevista a la primera.
