{"id":28240,"date":"2024-02-27T17:40:30","date_gmt":"2024-02-27T17:40:30","guid":{"rendered":"https:\/\/pidemesa.es\/blog\/?p=28240"},"modified":"2024-01-23T15:42:27","modified_gmt":"2024-01-23T15:42:27","slug":"el-legado-arzak","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pidemesa.es\/blog\/el-legado-arzak\/","title":{"rendered":"Cocina de vanguardia vasca: el legado Arzak"},"content":{"rendered":"\n

El legado Arzak<\/strong> comenz\u00f3 hace mucho, por all\u00e1 por 1897, cuando una pareja decidi\u00f3 hacer de la restauraci\u00f3n su forma de vida. Levantaron una modesta casa que a\u00fan sigue siendo el punto de reuni\u00f3n de una cocina de gran raigambre. Hoy conocer\u00e1s la historia de los Arzak: un sue\u00f1o que se convirti\u00f3 en una delicia.<\/p>\n\n\n\n

Qu\u00e9 significa la familia Arzak en el escenario culinario<\/h2>\n\n\n\n

Para entender el legado Arzak<\/strong> debemos remontarnos al siglo XIX. En ese entonces, los abuelos de uno de los chefs espa\u00f1oles m\u00e1s reconocidos del siglo XX, Juan Mari Arzak, decidieron abrir una taberna. All\u00ed tuvieron una bodega de buenos vinos que r\u00e1pidamente se hizo muy popular.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s adelante, los hijos tomaron las riendas y le dieron refinamiento al lugar. Le aportaron personalidad al convertirlo en un sitio para comer, en el que los guisos marcaron la pauta. Adem\u00e1s, fueron pioneros en el alquiler del sal\u00f3n para banquetes de bodas. Era tan cotizado que los novios, para casarse, primero consultaban la disponibilidad del lugar y luego hablaban con el cura.<\/p>\n\n\n\n

En 1966, un jovenc\u00edsimo Juan Mari Arzak y su madre asumen el mando del lugar. Aquel joven, recibiendo de ella valiosas lecciones, comienza a destacar en la cocina vasca cuando empieza a preparar platos de su propia autor\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Juan Mari Arzak \u2013 Pionero de la cocina vasca<\/h2>\n\n\n\n

Hu\u00e9rfano de padre a los 9 a\u00f1os, Juan Mari Arzak queda al cuidado de su madre quien lo manda a estudiar a El Escorial. Su deseo era que aprendiera un oficio mientras ella estaba entre fogones. Pero lo que aprendi\u00f3 el joven Juan Mari fue determinante.<\/p>\n\n\n\n

C\u00f3mo se inici\u00f3<\/h3>\n\n\n\n

Al finalizar el bachillerato, Juan Mari inici\u00f3 estudios para ser aparejador, pero su destino tambi\u00e9n estaba entre los fogones. Al a\u00f1o de comenzar la carrera se retir\u00f3, y se fue a Madrid a aprender gastronom\u00eda. All\u00ed, en la Escuela Superior, entendi\u00f3 que deb\u00eda seguir el legado Arzak<\/strong>, la impronta que dejaron sus abuelos.<\/p>\n\n\n\n

Cuando finaliz\u00f3, no regres\u00f3 inmediatamente a su casa, se fue a recorrer el mundo, y m\u00e1s que nada, a recorrer sabores. Lleg\u00f3 hasta Francia, de all\u00ed pas\u00f3 a Suiza y m\u00e1s tarde conocer\u00eda al insigne Paul Bocuse, quien le ense\u00f1\u00f3 a entender la cocina como un arte<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Como forj\u00f3 su estilo culinario<\/h3>\n\n\n\n

Ya egresado de la Escuela Superior, se fue a realizar pr\u00e1cticas en los restaurantes que marcaban la pauta en Europa. En Par\u00eds trabaj\u00f3 en el Sandersens; m\u00e1s tarde, viaja a Suiza y entra al Girarder.<\/p>\n\n\n\n

En 1976, en una mesa redonda gastron\u00f3mica organizada por una prestigiosa revista, entr\u00f3 en contacto con Paul Bocuse. Este, sin dudarlo, se lo llev\u00f3 por dos meses a su restaurante de Lyon donde le ense\u00f1\u00f3 muchos secretos en Nouvelle Cuisine<\/p>\n\n\n\n

Fue de esta cocina, junto con su compa\u00f1ero de viaje Pedro Subijana, que Juan Mari desarroll\u00f3 su propio movimiento: una Nueva Cocina Vasca. Comenz\u00f3 a darle a esta tradicional cocina su \u2018toque Arzak\u2019. Hoy su filosof\u00eda es simple: que su cocina sea innovadora, pero con gusto vasco<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Reconocimientos y premios<\/h3>\n\n\n\n

La innovaci\u00f3n en el arte de la cocina vasca le ha valido a Juan Mari decenas de premios y otros reconocimientos:<\/p>\n\n\n\n