El legado Arzak comenzó hace mucho, por allá por 1897, cuando una pareja decidió hacer de la restauración su forma de vida. Levantaron una modesta casa que aún sigue siendo el punto de reunión de una cocina de gran raigambre. Hoy conocerás la historia de los Arzak: un sueño que se convirtió en una delicia.
¿Qué encontrarás en este artículo?
Qué significa la familia Arzak en el escenario culinario
Para entender el legado Arzak debemos remontarnos al siglo XIX. En ese entonces, los abuelos de uno de los chefs españoles más reconocidos del siglo XX, Juan Mari Arzak, decidieron abrir una taberna. Allí tuvieron una bodega de buenos vinos que rápidamente se hizo muy popular.
Más adelante, los hijos tomaron las riendas y le dieron refinamiento al lugar. Le aportaron personalidad al convertirlo en un sitio para comer, en el que los guisos marcaron la pauta. Además, fueron pioneros en el alquiler del salón para banquetes de bodas. Era tan cotizado que los novios, para casarse, primero consultaban la disponibilidad del lugar y luego hablaban con el cura.
En 1966, un jovencísimo Juan Mari Arzak y su madre asumen el mando del lugar. Aquel joven, recibiendo de ella valiosas lecciones, comienza a destacar en la cocina vasca cuando empieza a preparar platos de su propia autoría.
Juan Mari Arzak – Pionero de la cocina vasca
Huérfano de padre a los 9 años, Juan Mari Arzak queda al cuidado de su madre quien lo manda a estudiar a El Escorial. Su deseo era que aprendiera un oficio mientras ella estaba entre fogones. Pero lo que aprendió el joven Juan Mari fue determinante.
Cómo se inició
Al finalizar el bachillerato, Juan Mari inició estudios para ser aparejador, pero su destino también estaba entre los fogones. Al año de comenzar la carrera se retiró, y se fue a Madrid a aprender gastronomía. Allí, en la Escuela Superior, entendió que debía seguir el legado Arzak, la impronta que dejaron sus abuelos.
Cuando finalizó, no regresó inmediatamente a su casa, se fue a recorrer el mundo, y más que nada, a recorrer sabores. Llegó hasta Francia, de allí pasó a Suiza y más tarde conocería al insigne Paul Bocuse, quien le enseñó a entender la cocina como un arte.
Como forjó su estilo culinario
Ya egresado de la Escuela Superior, se fue a realizar prácticas en los restaurantes que marcaban la pauta en Europa. En París trabajó en el Sandersens; más tarde, viaja a Suiza y entra al Girarder.
En 1976, en una mesa redonda gastronómica organizada por una prestigiosa revista, entró en contacto con Paul Bocuse. Este, sin dudarlo, se lo llevó por dos meses a su restaurante de Lyon donde le enseñó muchos secretos en Nouvelle Cuisine
Fue de esta cocina, junto con su compañero de viaje Pedro Subijana, que Juan Mari desarrolló su propio movimiento: una Nueva Cocina Vasca. Comenzó a darle a esta tradicional cocina su ‘toque Arzak’. Hoy su filosofía es simple: que su cocina sea innovadora, pero con gusto vasco.
Reconocimientos y premios
La innovación en el arte de la cocina vasca le ha valido a Juan Mari decenas de premios y otros reconocimientos:
- 1974. Premio Nacional como ‘Mejor Cocinero’.
- 1983. Premio del Club de Gourmets al Mejor Cocinero.
- 1992. Mejor cocinero de Europa. Academia Europea de Gastronomía.
- 2007. Ganó por segunda vez el Premio Nacional de Gastronomía.
- 2008. Premio de Gastronomía Austriaca.
- 2009. Delantal de Oro.
- 2010. Premio de Gastronomía ‘Lola Torres’.
Reconocimientos:
- 1993. Caballero de la Orden de las Artes. Ministerio de Cultura de Francia.
- 1994. Medalla de Oro. Ayuntamiento de San Sebastián.
- 2002. Distinción “Lan Onari”. Gobierno vasco.
- 2008. Medalla de Oro. Ministerio de Cultura y Deportes.
Elena Arzak – El brillo de la nueva generación
Todo tiende a renovarse, y el legado Arzak ya va por la cuarta generación, responsabilidad que actualmente recae en los hombros de Elena Arzak. Formada en Suiza, y egresada de la Escuela de Gestión Hotelera de Lucerna, ha seguido los pasos de su papá en innovación y galardones obtenidos.
Su formación y ascenso
Luego de egresar del Colegio Alemán en su natal San Sebastián, Elena se va a Suiza en 1988 para formarse como chef. Una vez recibida, llegó a Londres para trabajar en “La Gavroche”. Más tarde pasa a París donde sigue aprendiendo en el “Vivarois”, y luego a Montecarlo, en el “Louis XV”.
Regresa a España y aplica lo que ha aprendido en El Bulli, propiedad nada menos que de Ferrán Adriá. Finalmente vuelve a casa y junto a su padre comienza a dirigir “Arzak” donde deja sentir su presencia.
Colaboración padre e hija – Una dinámica única
Elena se ha convertido en el contrapeso de Juan Mari, de carácter avasallante. Por su parte ella, reflexiva y serena, ha logrado hacer una gran dupla con su papá, imponiendo su toque minimalista y práctico.
Con una comunicación abierta, diálogo franco y no pocas discusiones con papá Juan, Elena ha sabido llevar el control del negocio familiar. Se ha distinguido por crear platos con gran impacto visual, planteando una puesta en escena gastronómica que le ha dado grandes resultados.
Premios y logros de Elena
Las propuestas de Elena le han valido insignes reconocimientos que la consolidan como una gran chef:
- 2012. Veuve Clicquot la nombró Mejor Chef Femenina del Mundo.
- 2010. Como Jefa de Cocina recibió el Premio Nacional de Gastronomía.
- 2001. Premio Chef de l’Avenir.
Es invitada permanente de numerosos certámenes de gastronomía alrededor del mundo.
Restaurante “Arzak” – Ícono de la gastronomía mundial
En el mismo edificio que fundaron los bisabuelos de Elena en 1897, se levanta “Arzak”, punto de referencia de la gran cocina vasca. Cuatro generaciones han mantenido el legado de Arzak, negocio que exhibe con orgullo tres estrellas en la Guía Michelin.
Su rica historia
Cuando en 1897, José María Arzak y Escolástica Lete abrieron una taberna en el barrio de Alza, nunca imaginaron la trascendencia que tendría aquel negocio. Más adelante el hijo de José María, Juan Ramón, junto con Francisca Arratibel, le darían un nuevo toque: harían un sitio para vender comidas.
Luego en 1967 entró Maite Espina, esposa de Juan Mari, y contribuiría a mejorar tanto el servicio como la decoración y modernizar la administración. Todos estos cambios hicieron que “Arzak” sobresaliera, hasta el punto de obtener su tercera Estrella Michelin en 1989.
La influencia de Juan Mari y Elena en las propuestas de “Arzak”
Junto a un gran equipo, Juan Mari y Elena no se cansan de innovar y proponer platos increíbles; no contentos con eso, tampoco dejan de investigar. Uno de sus más resaltantes logros es el “banco de sabores”, donde en frascos de metacrilato guardan más de 1500 ingredientes con los que dan rienda suelta a la imaginación y al buen comer.
Estrellas y reconocimientos
“Arzak” es una referencia en la cocina tradicional y mundial. No en vano, ha recibido innumerables premios:
- 1era. Estrella Michelin en 1974.
- 2da. Estrella Michelin. 1977.
- Premio al mejor restaurante de España. 1984.
- 1985. Mejor restaurante de España por segundo año consecutivo.
- 3ra. Estrella Michelin. 1989.
- 1995. Premio al mejor restaurant.
- Premio Nacional al mejor restaurante. 2007.
- 2008. Premio “Restaurante Destacado” del Círculo FEHR de Restaurantes Centenarios.
El legado Arzak sigue indetenible. Sobran las palabras.
